24Aug
Heute noch soll Beifuß am Johannistag, also am 24. Juni, gepflückt am wirksamsten sein.
Die Zeit der Verbannung ist aber längst vorbei.
Als Würze am besten geeignet sind die Rispen mit dem noch geschlossenen Knospen.
Die Blätter müssen vor der Verwendung beseitigt werden.
Faustregel für die richtige Nutzung des Gewürzes ist zur rechten Zeit geerntet, riecht und schmeckt Beifuß angenehm würzig.
Drängt der bittere Geschmack in den Vordergrund, wurde der Stängel zu spät, bei fortgeschrittener Blüte geerntet.
In der Küche wusste man schon im Jahr 18. Jahrhundert mit Beifuß beinahe genauso viel anzufangen wie heute mit der Petersilie.
Später erinnerte sich der Kräuter bewusste Koch allerhöchstens bei der Zubereitung der Weihnachtsgans, an die würzige, leicht bittere Zugabe und hielt deshalb Ausschau nach einem Beifußstengel.
Die Zeit der Verbannung ist aber längst vorbei. Heute greift man wieder öfter nach dem uralten Gewürz, vor allem bei der Zubereitung von fette
Speisen wie Enten- und Wildchweinbraten, gebratenem Aal oder Kalbshaxe.
Beim Auslassen von Gans- und Schweinefett wird der als Pulver erhältliche Beifuß beigesetzt.
Dabei macht das stark eigenwillige Aroma diese Gerichte nicht nur schmackhaft, sondern auch bekömmlicher.
Denn Beifuß hilft, Fett leichter zu verdauen.
Frischkost Salate und Kräuter Suppen werden durch eine Zugabe von frisch gepflückten und getrockneten Blüten deutlich aufgewertet - in großen Mengen genossen ist Beifuß allerdings giftig, und kann Allergien hervorheben.
In der Natur anzutreffen ist das Gewürz hierzulande an Wegen, Bahndämmen, Flussufern, beinahe überall.
Als Verwandter des Wermuts unterscheidet sich der Beifuß vor allem darin, dass seine Blätter nur auf der Unterseite weißlich behaart sind.
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